せっかく料理したしめじ。苦かったことありませんか？
そんな時は「美味しくないなぁ」とがっかりします。
わたしはずっと、しめじが苦いのは古いからだと思ってたんですが、実はそうではないんです。
そこで今回は、しめじが苦い原因を詳しくお話します。
また、苦味を出さない調理法も紹介するので、参考になれば嬉しいです！
しめじが苦い原因！食べても大丈夫？
しめじが苦い原因は「テルペン」という成分によるものです。
決して腐ってしまったからではないので、食べても体にはなんの影響もありません。
むしろ、テルペンはリラックス効果や心筋梗塞・脳卒中の予防が期待できる成分なんです。
そんなテルペンは長く加熱してしまうと苦味を増す性質を持っています。
ですから、フライパンでサッと火を通すよりも、レンジで長時間加熱することでより苦くなってしまうんです！
また、その他にも調理前に水分を吸収させることも、苦さが増す要因になります。
腐ったしめじと苦いしめじのちがいは？
しめじは腐ると、
・カビが生える
・かさの部分がすぐ崩れる
・いしづきが茶色くなる
・酸っぱい
・生臭い
といった特徴がでます。
腐ったしめじでも苦味が出ることは少なく、酸っぱさや生臭さを感じるケースが多いんです。
なので、苦いだけのしめじが腐っている可能性はほとんどありません。
しめじの苦味を出さない調理法とおすすめレシピ
しめじの苦味を出さないためには、
②加熱しすぎない
③根本の小さいしめじは取る
この3つがポイントになります。
火の通しすぎは苦味を強くしてしまうので、レンジでもフライパンでも2分ほどが生焼けにならないちょうど良い目安です。
また、水洗いは苦くなるだけでなく、きのこの旨味成分が流れて劣化を早めてしまうことにもつながります。
汚れが気になる時は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。
そして、実は根本のほうにある小さいしめじのほうが、苦味が強い傾向があるのです。
ちょっともったいないですが、下処理の段階で石づきと一緒に小さいしめじも取り除いてしまいましょう。
また、あく抜きのようにお湯にサッとくぐらせて、苦みをとる方法もあります。
苦いしめじをおいしく食べるレシピ
すでに苦くなってしまっているしめじは、マヨネーズやコチュジャン、味噌など味の濃い調味料で味付けすると食べやすくなります。
おすすめのレシピは『しめじとニラのコチュジャン和え』です。
しめじと4cmほどに切ったニラを炒めて、コチュジャン小さじ1・砂糖小さじ1/2・おろしニンニク適量・醤油小さじ1/2・ごま油小さじ1で味付けするだけ。
簡単で苦味が気にならなくなるしめじ料理なので、ぜひ試してみてくださいね。
苦いのは美味しくない！苦くないしめじの見分け方は？
苦くなってしまうのは、長時間の加熱や水分を吸収してしまったものなので、買う段階で見分けることは難しいです。
しいていえば、小さいしめじが多いものは避けるくらいですね。
ただ、水分が出てしんなりしてしまっているしめじは、傷みかけなのでやめましょう。
しっかり固さのある新鮮なしめじを選びます。
また、どうしても苦味が気になる方には「ホワイトぶなしめじ」がおすすめです。
ホワイトぶなしめじは、2002年に品種改良されたしめじなので、普通のしめじに比べて苦味成分が弱くなるように作られています。
しめじが苦い原因 まとめ
しめじが苦い原因についてお話してきました。
ポイントをまとめます。
・苦さの原因は「テルペン」
・苦味を出さないポイントは①洗わない②加熱しすぎない③根本の小さいしめじは取る
・すでに苦くなったしめじは味の濃い調味料を使う
・苦さがどうしてもダメな人にはホワイトぶなしめじがおすすめ
しめじはよく苦いこともあって不思議に思ってましたが、腐っているからではないんですね。
しめじ特有の成分によるもので安心しました(;’∀’)
とはいえ、苦いしめじはおいしくないので、ホワイトぶなしめじをこれからはなるべく買おうかなぁと思いました♪
