醤油は腐らないと思っていたので、夏でも常温で出しっぱなしでした。
でも、部屋があんまりにも暑いので「本当に腐らないかな？」と心配に。
また、醤油は黒いので腐った変化も分かりにくそうですよね。
そこで今回は、
✔腐るとどうなる？詳しい変化
✔腐ると酸化との違いは？
✔醤油の正しい保存方法
以上の疑問について解説していきます。
醤油について詳しく知りたい方は、ぜひ最後までご覧くださいね。
そもそも醤油は腐るの？
醤油は発酵食品ですが、保存状態によっては腐ってしまうんです。
「醤油が腐らないと」思っている方が多い理由としては、「塩分量が高く発酵食品だから」といったものが多いと思いますが、食品である以上はいつまでも腐らないということはありません。
また、現代での醤油の製造方法は大きく分けて3つです。
・大豆と小麦を丸ごと使い麹を作り長時間熟成させたもの
・大豆油を搾ったカスと小麦を使い、風味を出す為に化学調味料や添加物で風味を出したもの
②新式醸造方法
・脱脂加工大豆を使用し、化学的に短時間で発酵させ多くの添加物を加えたもの
③アミノ酸混合方法
・全て化学合成で作られたもの
作り方がそれぞれ違うので、腐るまでの期間も商品ごとに異なります。
通常、未開封では常温保蔵、開封後は高温多湿を避ける事を推奨している会社がほとんどです。
ですので、夏場など関係なく開封後は冷蔵庫保存がおすすめです。
少しでも日持ちさせるには、使用している醤油の保存方法をしっかり見る必要がありますね。
醤油の「腐る」と「酸化」の違い
醤油は、空気に触れることで酸化します。
「酸化する」というのは腐っている訳ではなく、味や香りが落ちてくることなので食べても問題ありません。
開封直後の醤油は透明感のある赤色をしているのですが、少し時間が経ち酸化した醤油は黒くなり香りも変わってきます。
※ビンとプラスチックでも酸化の速度は変化します。また、腐っている場合は明らかに味、匂い、見た目に変化があります。
にんにく醤油や醤油ダレは腐りやすい？
にんにく醤油は、自分で気軽に作れてニンニク自体の保存にもおすすめです。
継ぎ足しで「約10年持つ場合もある」とも言われています。
しかし、醤油の酸化を考えると、やはり1年を目安に食べきることがおすすめですね。
ラーメン屋さんや、焼き鳥、鰻屋さんなどでよく使われている醤油ダレは「何十年も継ぎ足しで使用している」とよく言われていますよね。
こちらは材料には腐りづらい物を使用しているのと、定期的に不純物を取り除き火入れをし殺菌しているようです。
醤油が腐るとどうなる？
醤油を長期間使用していると、白いツブが表面上に浮いてきます。
白いツブが浮いているだけならば酵母菌の結晶によるものですので、丁寧に取り除けば使用することができます。
しかし、これが醤油の表面全てを覆い尽くす程の膜が出来てしまうと、そこにカビが生えてきて「腐る」という状態になります。
見た目だけでは分からない場合は匂いを嗅ぎ、「臭い」と感じたら破棄してしまいましょう。
菌が発生した醤油を食べると腹痛や下痢が起こると考えられますが、発酵食品(醤油や味噌)で集団食中毒が起こった例は調べた限りではありませんでした。
醤油の正しい保存方法は？
「いつまで使用できるか？」は、醤油の製造方法や保存容器によっても変わってきます。
各会社の保存方法をしっかりと確認しましょう。
とはいえ、各製品で保存方法に違いがあるといっても、基本は未開封は常温保存、開封後は冷蔵保存です。
また、賞味期限は未開封の状態での期限となります。
開封後は酸化などを考えた場合には、1ヶ月以内で使用するのが妥当です。
1ヶ月に大体どの位使用するのかを見極めてから、購入する醤油のサイズを変えるのがベストですね。
また、料理では醤油とみりんをセットで使用することが多いと思いますが、みりんを冷蔵庫で保管すると糖分が結晶化されてしまいますので常温保存となります。
保管場所を一緒にした方が便利ですが、それぞれに合った場所でしっかりと保存しましょう。
まとめ
今回は「醤油は腐るの？カビや食中毒の心配」についてお話してきました。
ポイントをまとめます。
・酸化しただけなら食べられるが、腐ると食べられない
・醤油が腐ると全体に膜がはる
・醤油は未開封であれば常温保存、開封後は冷蔵庫で保存
発酵食品だからといって、醤油は腐らないわけではないということが分かりました。
期限切れによる食中毒などは確認できませんでしたが、少しでも異変があれば料理に使うのはやめておきましょう。
