今回は硬い肉を柔らかくする方法についてお伝えしていきます。
「ステーキ肉を焼きすぎて硬くなってしまった」と言う経験は誰にでもありますよね。
硬い肉を噛むとあごも痛くなるし、肉の旨味も全然感じません。
実は、硬くパサパサとしたお肉も一手間加えれば復活するんです！
・硬くなった肉を柔らかい肉に復活させる方法
・肉を柔らかくする焼き方
高い肉でなくても、一手間かければ家でもおいしく食べることができます。
ぜひ記事をチェックしてみてくださいね。
焼いた肉が硬くなる原因は？
焼いた肉が硬くなる原因は3つあります。
①タンパク質変性が起きる
肉に熱が加えられることで、タンパク質が強く結びついてしまいます。
ぎゅっと結合したタンパク質は、そのまま肉が硬くなる原因になります。
②硬い部位の肉だった
部位の中でもよく動かす部分は肉が硬くなりがちです。
すね、ももなどは硬めなので、ロースやヒレを選ぶといいでしょう。
③調理中に水分が流出した
火を通しすぎると、肉汁が流れ出てしまいジューシーさが失われます。
結果としてパサパサになり、なかなか噛みきれない硬い肉になってしまうので要注意です。
焼いて固くなった肉を柔らかくする方法
実は一度焼いて固くなった肉を柔らかくするのは、なかなか難しいことなんです。
焼いてしまったものは味付けしている場合も多く、肉を柔らかくする作用のあるものを使うことも出来ません。
もし、肉に味付けをしていないなら、すり下ろした玉ねぎや舞茸のソースに漬けておくことで、柔らかくすることが出来ます。
一度焼いた肉の温め直し方
温め直しには、ぜひ炊飯器を使ってみてください。
肉は60〜70℃で固くなるので、温め直しは60℃以下で行うのが理想です。
炊飯器の保温モードを使えば、ちょうどいい温度をキープすることができます。
肉は直接入れずにラップで密閉して空気に触れないようにしてくださいね。10〜30分ほど温めればOKです！
時間がないときは、沸騰したお湯に3〜5分つけても同じ効果が期待できます。肉をジップロックや湯煎調理が可能なビニールに入れて温めます。
加温のしすぎは更に肉が硬くなってしまうので気をつけてくださいね。
また、温め直しに電子レンジを使うと、熱が入りすぎてしまうので避けたほうがいいでしょう。
肉の柔らかい焼き方は？肉を柔らかく焼くコツ
焼く前に肉に一手間加えることで、柔らかく美味しい肉に変化します！
①肉を漬け込む
焼く前にプロテアーゼ成分が多い食材と漬け込んでも、柔らかさが劇的に変化します。
おすすめ食材は玉ねぎです！
すりおろした玉ねぎに、肉を15〜30分漬け込んでみてください。肉が格段にやわらかくなりますし、玉ねぎの風味がつくので食欲をそそる味になりますよ。
他にも同じ効果が期待できる食品はこちらです。
・ヨーグルト、麹といった発酵食品
・はちみつ
ハチミツやキウイは風味や甘味が強いため、レシピに合わせて使い分けるといいですね。
②物理的に柔らかくする
ステーキ肉は、専用のハンマーや包丁の背で叩いてやわらかくします。
筋繊維を断ち切ると、ふっくらとしたお肉に変わりますよ。
このタイミングで肉を常温に戻してあげましょう。
③熱を入れすぎない
厚みのある肉は中心部に火が通り過ぎないよう気をつけてみましょう。
肉の温度が65℃以上になると、タンパク質が結びつき縮んでいきます。
肉汁も出ていくのでパサパサした固い肉になる原因となってしまいます。
ある程度焼いたら火から外し、アルミホイルで包んでしばらく放置してみてください。
余熱でじんわり中に火を通していくと、柔らかくジューシーな仕上がりになりますよ。
焼いた肉がどうしても固いときはリメイクしよう
一度焼いてしまった肉を柔らかくするのは難しいので、固くなった肉はリメイクをおすすめします。
固い肉は小さく切って具として混ぜ込んでしまいましょう。
肉を細切れにすれば、肉の固さは全く気になりません。
◎シチュー・カレーライス
じっくり加熱する煮込み料理にしてしまえば、固いお肉も驚くほど柔らかくなります。
通常は1〜2時間煮込みますが、圧力鍋を使えば時短になりますよ。
コトコト煮込めば、どんな肉もトロトロになります。
まとめ
・玉ねぎなどのプロテアーゼが多く含まれる食材に漬け込めば、柔らかい肉に変化する
・温め直すには65℃以下でゆっくり行なうこと
肉を長い時間焼いてしまうと、硬くなるだけでなく旨味も水分もぬけパサパサになります。
ある程度焼いたら、余熱でゆっくり火を入れる工夫をしてみましょう。
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