赤いはずの牛肉が変色していて「これって食べられるの？」と思ったことありませんか。
賞味期限内なのに…
冷蔵庫の中に放置していた…
スーパーで買ってきたばかりなのに…
と、色々な場面で牛肉の変色は見られます。
そこで今回は「牛肉が腐るとはどんな状態なのか、茶色や緑は問題ないのか」を詳しく調べてみました。
また、新鮮で日持ちする保存方法についてもお話しますので、ぜひ最後までご覧くださいね。
牛肉の色がおかしい！腐りかけ？それとも腐っているの？
古い牛肉が緑の場合は、腐っている可能性が大きいです。
緑＋腐敗臭があれば、完全に腐っているといえるでしょう。
※新鮮な牛肉が緑に見えることがあれば、それは腐ってなくて牛脂の光の反射作用によるものです。
一方、牛肉はもともと黒っぽい色をしているものなので、黒や灰色がかっていても腐っていない場合がほとんどです。
黒くても、牛肉にふくまれる「ミオグロビン」という成分が空気に触れて酸化することで、赤色のお肉になります。
この状態がよく見慣れた「牛肉」ですね。
スーパーなどで買ったお肉の重なった部分が黒っぽかったりするのは、切り分けた後あまり空気に触れることなくパックされたからかもしれません。
新鮮な牛肉であれば、30分から1時間ほど空気に触れさせてみると綺麗な赤色に変わります。
もし空気に触れさせても黒っぽいもしくは灰色・茶色の場合、鮮度が低い可能性があります。
牛肉が腐るとどうなる？見た目、臭い、味の変化は？
牛肉が腐ると、腐敗臭を放ちながら「緑や黄色がかった灰色」に変色してきます。
しかし、色だけでは腐っているかの判断が難しいのが牛肉です。
色以外の見た目、ドリップの状態や肉の臭い、感触などもあわせて確認しましょう。
・肉の表面に斑点や気泡がある
・ドリップが濁っている、とろみがある、腐敗臭がする
・酸味のある「ツーン」と鼻につく臭いがする
・ネバネバしている
・白い糸を引いている
このような変化がみられた場合は、食べることをおすすめしません。
また、食べた時に「酸っぱい」と感じたら腐っているので廃棄しましょう。
腐った牛肉は加熱すれば食べられる？
腐った牛肉はしっかり火を通しても、食べることは出来ません。
腐った牛肉を食べると、下痢や腹痛といった食中毒を起こす可能性があるからです。
十分に加熱調理しても、雑菌が食品を分解した際に発生する毒素が食品中には残っています。
牛肉を新鮮なまま日持ちさせる保存方法
◎冷蔵保存する場合
・トレイから取り出して水気をふき取る
・ラップの2重巻き、もしくはラップをして保存袋に入れるなど密閉状態を作る。
・チルド室に入れる
◎冷凍保存する場合
・トレイから取り出して水気をふき取る
・ラップの2重巻き、もしくはラップをして保存袋に入れるなど密閉状態を作る。
この2点は冷蔵と同じですが、冷凍の場合は更に・・・
・ブロック肉は切り分けておく
・（用途が決まっている場合は）下味をつける
・新鮮なうちに冷凍する
冷凍保存の目安は3週間ほどです。
解凍する際は、冷蔵庫に移して数時間置いておくか、流水にさらすことで美味しさを保ったまま解凍できます。
まとめ
「牛肉が腐るとどうなるのか」についてお話してきました。
ポイントをまとめます。
・変色だけでは見分けにくいので、ドリップ・臭い・感触も確認する
・腐っている時は、赤身と脂身の境目があいまい、表面に斑点や気泡、ドリップが濁っているなどのサインがある
・冷凍した牛肉は腐らない
・冷蔵や冷凍保存ではラップと密閉袋で包む
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