今回は手作りジャムと食中毒についてお伝えしていきます。
ジャムはたくさんの砂糖を使って煮込むので、長期保存にも向いている安全な食べ物のイメージがあります。
私も圧力鍋をゲットしてから、熟しすぎたり、格安で売られていたりしたフルーツを手当たり次第ジャムにしています。
そんな手作りジャムですが、一歩間違うと食中毒のリスクが急上昇するって知っていましたか？
・手作りジャムが腐るとどうなる？
・手作りジャムの適切な保存方法とNG行動
せっかく作ったジャムでお腹を壊してしまったら残念ですよね。
目安となる保存期間もわかりますよ！ぜひ記事をチェックしてみてくださいね。
手作りジャムは食中毒になりやすいって本当？
ジャムはもともと保存食です。
北欧では夏のうちに摘んだベリーをジャムにして、寒い冬の間に食べると言います。
そんな手作りジャムですが、食中毒が起こってしまうこともあります。海外ではボツリヌス菌食中毒が発生した例も。
手作りジャムによる食中毒の原因はこちらです！
✔糖度不足
ジャムの水分量が多いと、菌が繁殖しやすい環境になります。
保存食としてのジャムは糖度60度以上が目安です。果物に対して砂糖の量が少ないと、水分が多く菌が生きやすい環境となってしまいます。
✔消毒が足りていない
作ったジャムはしっかりと煮沸消毒したビンとフタに詰めます。
煮沸は熱湯で5分以上が目安です。煮沸温度が低かったり時間が短かったりすると、容器の中に菌が残ってしまうことも。
ビンを乾燥させる時に布巾を使うのも厳禁！
口を下に向けて自然乾燥させます。瓶詰めするときは煮沸消毒を徹底しましょう。
✔菌やカビの酵母が入り込んだ
ジャムをすくう時に使うスプーンは清潔ですか？
触ったり口に入れたりしたスプーンをそのままジャムに入れてしまうと雑菌が入り込みます。
また、食卓でフタを開けて放置してても空気中の菌が入り込んでしまいます。
清潔なスプーンを使い、使ったらすぐフタを閉めるようにしましょう。
手作りジャムの賞味期限
手作りジャムの賞味期限は糖度によって変わります。
糖度が高いと水分量が少なく、菌の繁殖が起きづらくなります。
未開封であれば、冷蔵庫で半年〜1年ほど保ちます。
開封後は2週間以内に食べ切りましょう。
・糖度が33%以上の場合（果物3に対して砂糖1の割合）
未開封であれば、冷蔵庫で2〜3ヶ月ほど保ちます。
開封後は菌の繁殖がしやすくなるので、1週間以内に食べ切りましょう。
保存食とはいえ、どんなに糖度が高いジャムでも1年以内に食べるのが望ましいです。
手作りジャムが腐るとどうなる？
空気中にあるカビや酵母などの菌が入り込むとジャムは腐ってしまいます。
腐ったジャムにはどんな変化があるでしょうか？
白っぽいカビが表面に現れます。
一見すると表面だけ削れば平気なように見えますが、カビはジャム全体に浸透している可能性大です。
カビが生えたジャムは口にしないようにしましょう。
✔ツンとした臭いがする
ビンを開けると刺すような臭いがすることがあります。
酵母が入ったことでジャムが発酵し、酢酸エチルが発生した証拠です。
✔泡立つ
酵母が発酵すると炭酸ガス（二酸化炭素）が発生します。
ぷくぷくと表面が泡立っていることがあります。
以上のような変化が見られるジャムは口にしないようにしましょう。
手作りジャムの適切な保存方法
手作りジャムを冷蔵庫に入れるタイミングもポイントになります。
手作りジャムができたら、10分間ビンごと90℃のお湯につけて殺菌します。
その後は5分間ほど50℃のお湯につけて粗熱をとり、最後に1時間ほど水で冷やしてから冷蔵庫で保存しましょう。
熱い状態のまま冷蔵庫に入れるのは厳禁！
急激な温度変化があるとビンが割れたり品質劣化に繋がったりします。
また、ジャムは冷凍保存することもできますよ。
一度封を開けたジャムも冷凍することで6ヶ月ほど保存できます。
ジャムはラップで小分けにしてから冷凍するのがポイント！
糖度が高いジャムは冷凍庫から出すとすぐ解凍されてしまいます。作ったジャムを丸ごと冷凍してしまうと、必要以上に溶けて劣化に繋がるので気をつけてくださいね。
そして、ジャムの再冷凍は水分バランスが崩れるのでNGです。
ビンを丸ごと冷凍するのも、中身が膨張して割れてしまう危険があるのでやめた方がいいでしょう。
まとめ
・糖度50%以上のジャムは冷蔵で1年ほど保管できる
・泡だったり刺激臭がするジャムは腐っている証拠
・ジャムを冷凍保存するときは、小分けにしてラップで密閉する
ジャムは糖度によっても食中毒の発生リスクが違うことがわかりました。ジャムを作るときは手順を守って、適切な保存をするよう心がけましょう。
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