今回は冷しゃぶを水にさらす理由についてお伝えしていきます。
しゃぶしゃぶといえば鍋料理でしたが、最近は冷しゃぶもポピュラーになりました。
コンビニでも冷しゃぶサラダを目にしますよね。
作るのも比較的簡単なので、定番メニューにしている人も多いのではないでしょうか？
・冷しゃぶを水にさらすことのデメリット
・おいしい冷しゃぶの作り方
冷しゃぶをおいしく楽しむポイントも紹介しています。
ぜひ記事をチェックしてみてくださいね。
冷しゃぶを水にさらす理由
ベーシックなレシピでは水にさらす工程があります。
冷しゃぶを水にさらすのには、3つの理由があるので紹介していきますね。
理由1：粗熱をとる
冷しゃぶはサラダと同じで生ぬるいとおいしくないですよね。
茹でたお肉はしっかりと冷やしたいところですが、冷蔵庫で冷やすと時間がかかってしまいます。手っ取り早く冷やすために水にさらしていきます。
流水にさらしたり、氷水にさらしたりと方法もさまざまですよ。
理由2：火が入りすぎて固くなるのを防ぐ
茹で上がった肉をそのままザルに移して放置すると、余熱でどんどん熱が入っていきます。
熱が入りすぎると肉のタンパク質が凝縮されて硬い食感になっていきます。水にさらすことで、余熱で火が通り過ぎるのを防いでいきます。
理由3：しっとりとした食感になる
肉の粗熱を取るために放置しているとパサパサした食感になりがちです。
茹でた肉を水にさらすことで、水分が抜けずにしっとりとした食感をキープできます。柔らかいツヤツヤとした冷しゃぶが楽しめますよ。
冷しゃぶを水にさらす4つのデメリット
定番の水にさらす工程ですが、デメリットもあります。
デメリット1：水っぽくなる
茹でた肉を水でさらすと、どうしても表面に水が残ってしまいます。水切りに時間がかかったり、キッチンペーパーで丁寧に拭くといった手間もかかります。
デメリット2：タレが薄まる
肉の表面に水分が残っていると、後からかけたタレが薄まってしまいます。全体的に味もぼやけてしまいます。
デメリット3：舌触りが悪くなる
冷水で冷やすと肉の脂肪分が固まります。
特に脂肪分の多いバラ肉は舌触りが悪くなり、脂っぽさを感じやすくなるんです。
デメリット4：旨みが逃げる
冷水にさらし続けると肉の脂も旨味も水に溶け出していきます。肉の甘みが感じられない、ちょっと残念な仕上がりになってしまいます。
冷しゃぶのおいしい作り方
最近は、あえて水にさらさずに作る冷しゃぶレシピも。水を使わないことで肉のふっくらとした食感を楽しめます。
冷しゃぶのおいしく作るポイントを紹介しますね。
肉の温度変化が激しいと、ギュッと固くなりボソボソとした食感になります。
調理する15分前には冷蔵庫から出して、常温に戻すようにしましょう。
②お湯を煮立たせない
肉を茹でる時はグラグラとお湯を煮立たないようにしましょう。
お湯が高温だと肉の水分が出ていってしまいます。たんぱく質が固まり、肉が縮んで食感が損なわれてしまうんです。
70〜80度の小さな泡がふつふつ出る程度の温度で、弱火でゆっくりと火を入れていきましょう。
③少しずつ入れる
肉は少しずつ入れるようにします。
一度にたくさん入れると、お湯の温度が急激に下がるので臭みの原因に。
1枚1枚入れることでくっつき防止にもなりますよ。
④保冷剤を使う
冷ます時は肉の上から少し大きめのザルを被せます。
ザルの上に保冷剤を置くのがポイント。冷気が下に降りる効果を使って、肉の熱を摂ることができますよ。
食感を損なわずに、しっかりと冷えた冷しゃぶを作れます。
冷しゃぶのおいしい食べ方のポイント
冷しゃぶを美味しく食べるポイントは、なんといっても温度です。
肉だけでなく野菜とタレもしっかり冷やすようにしましょう。
肉は常温で冷ましたとしても、野菜とタレが冷えていれば十分冷たい冷しゃぶになります。
野菜はしっかりと水分を切ってから冷やすのも大事なポイントです。
タレは意外と盲点になりがちです。ぬるいタレをかけると冷しゃぶもぬるく、締まりのない味になってしまいます。
野菜、タレともにしっかり冷やすことでおいしい冷しゃぶが出来上がりますよ。
まとめ
・水にさらすと、脂が固って食感が悪くなったり、水っぽい仕上がりになることも
・保冷剤を使うと、水にさらさなくても粗熱をすぐにとれる
・タレや野菜もあらかじめしっかり冷やして置くのがポイント
暑い時期や食欲がない時でも、不思議と冷しゃぶは食べられますよね。
柔らかでジューシーな食感を楽しんでくださいね。
