きのこ炒めを作ろうと、買ってきたぶなしめじを見たら白いふさふさしたものがついていました。
「カビ？」と勘違いしそうな見た目ですが、実はこれ腐ってるわけでなく気中菌糸というものなんです。
うーん、紛らわしい(^-^;
そこで今回は、
・カビとの違いと見分け方
・気中菌糸が発生しやすい条件
・適切な保存方法
について詳しく解説します。
きのこに生えた白いカビのようなもの、気中菌糸とは？
きのこのカサや軸の部分に、白い綿状のもの付着していると「カビかな？」と不安になりますよね。
これは「気中菌糸」と言い、きのこの菌糸が成長したものです。
きのこにもカビが生えるのかとググったら、気中菌糸だってさ！！きのこの教科書にそんなの載ってたかな！？ pic.twitter.com/QwRaIseYs5
— 理瀬 (@rise617) April 9, 2019
カビではないので害はなく、そのまま加熱調理して食べてもOK。
もし気になる場合は、調理の直前にさっと湿らせたキッチンペーパーやふきんで拭くと簡単に取れます。
洗って落とすことも出来ますが、きのこが水っぽくなってしまうため、おすすめ出来ません。
気中菌糸とカビとの見分け方は？
気中菌糸はワタのようなフワッとした見た目をしています。
一方、カビは粉のようなサラッとした見た目です。
また、白だけでなく緑や青などの色味がある場合もカビである可能性が高いため、食べない方が良いでしょう。
ただし、気中菌糸も出始めは粉っぽい状態で出ることもあるので、判断が難しいところです。
白い部分だけでの判断が難しい時は、次の点も併せて確認してみてくださいね。
・軸を強く押すと水分がにじむ
・軸がふにゃふにゃとしている
・酸っぱい臭いがする
・表面にぬめりがある
気中菌糸やカビっぽい部分だけで判断するよりも、全体を観察したほうが見極めやすいです。
キノコに気中菌糸が発生しやすい条件
きのこが空気に触れる状態や、温度変化を感じると気中菌糸は発生しやすくなります。
- ブナシメジ
- エリンギ
- ヒラタケ
が特に発生しやすいですが、しいたけやマッシュルームにも発生します。
中でもヒラタケは気中菌糸の生えやすさから、家庭や店頭でカビと間違われ、人気を落としたことで栽培量が減った時期もあったようです。
きのこの適切な保存方法
なるべく空気に触れさせず、温度変化の少ない環境で保存しましょう。
①購入時の袋から取り出す
②きのこの表面に水分がある場合はふき取り、ジップロックなどの保存用袋やポリ袋に入れる
③なるべく空気を抜いた状態で冷蔵庫で保存
使いきれずに余った場合も同じように袋に入れて空気を抜くか、ラップで包んで冷蔵保存し、早めに使い切ることをおすすめします。
長期保存したい場合は、冷凍保存も便利です。
①石づきを落とし、使いやすいサイズにカットする
②フリーザーバッグなど密封できる保存袋にきのこを入れる
③空気を抜いて冷凍
保存期間の目安は、1ヶ月ほどです。
冷凍した場合は、そのままスープや炒め物に使えるので便利ですよ。
「多めに買ってしまった」「余っちゃった」という時は早めに冷凍することで、傷ませることなく使えます。
また、冷凍前に数時間でも天日干ししておくと、うまみが更に増すので良かったら試してみてくださいね。
まとめ
「きのこの気中菌糸」についてお話してきました。
ポイントをまとめます。
・カビとの見分け方は色など。しかし見分けにくいこともあるので、全体で判断しよう
・きのこの種類や温度変化で気中菌糸は発生しやすくなる
・きのこは冷蔵もしくは冷凍保存がおすすめ
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