鶏むね肉なのにしっとり仕上がって、「おいしい」と評判の鶏ハムを作ってみました。
しかし出来上がったものを切ってみると、中がピンクで生っぽいんです。
血のような点もあって、ますます食べてはいけない雰囲気。
鶏肉の食中毒は怖いというし、再加熱することにしました。
鶏ハムは熱湯でぐつぐつ茹でるわけじゃないので、火の通りの判断がつきにくいんですよね。
中まで火が通ったかはどうやって見分けるんでしょう。
食中毒にならない鶏ハムの作り方もあわせてお伝えします。
鶏ハムで食中毒が起こる原因は?
「鶏ハムは食中毒が起こりやすい」と言われています。
その理由は、低温調理だから中まで火が通りにくいからです。
芯の部分が生焼けだから食中毒になるんですね。
生の鶏肉にはサルモネラ菌、カンピロバクターがついています。
しっかり加熱しないと菌が死滅しないというわけです。
これらの菌は熱に弱いため、火が通ってさえいれば心配ありません。
鶏ハムの食中毒を予防するには外側のお湯が70度で、肉の中心部の温度が65度になる必要があります。
鶏ハムで食中毒になったら起こる症状!
鶏ハムで食中毒になると、とても恐ろしい症状が起こるんです。
下痢、腹痛、発熱、嘔吐、めまい、筋肉痛といった不調が感じられます。
軽い人だと「風邪かな？」と思う程度だそうですが、重いと水分も取れないほどになってしまいます。
食中毒になったらまず水分補給が大事なので、それが出来ないようなら医療機関にかかる必要ありです！
また、菌を排出するために下痢止めは飲んではいけません。
子供が胃腸風邪にかかった時も下痢止めが処方されなかったので、「今は出さないんだ」と思った記憶があります。
鶏ハムの低温調理を成功させる3つのポイント
食中毒にならない低温調理3つの成功ポイントを見ていきましょう！
①鶏肉は冷蔵庫から出しておく
まず、鶏肉は茹でる前に冷蔵庫から出しておきます。
出してすぐだと鶏肉が冷えていて、中まで火が通らないからです。
春・秋・冬は1時間ほど常温に置いて置くのが理想的。
夏場だと室温が高く悪くなりやすいので、15分～30分の間で調節しましょう。
②お湯を70度にキープ
お湯の温度は70度キープがポイントです。
火にかけた水に小さな泡がふつふつと湧いて来た頃が、ちょうど70度の目安。
とはいえ、目視では温度がキープ出来ているのか分かりずらいので、料理用温度計があれば便利だと思います。
また、使う鍋は保温性が高く、お湯がたっぷり入るものを選びましょう。
私のおすすめはルクルーゼ！
保温性に優れているだけでなく、ムラのない加熱が期待出来ます。
それでも冬場など気温が低い時は、お湯の温度が下がりやすいので、フタをするかお湯を足しましょう。
鶏ハムに巻いたラップの上から、保温のため更にアルミホイルを巻く方法もあります。
低温調理器なら簡単に鶏ハムが作れる！？
最も安全で簡単に作れるのは、実は低温調理器なんです。
温度が一定に保ちやすく、水流により茹でムラがありません。
※鍋や低温調理器だけでなく、炊飯器の保温モードでも作れますよ。
➂冷水で冷ます
ゆで汁が冷めてきた30度～40度がもっとも菌の繁殖しやすい状態です。
70度のお湯で30分の低温調理が完了したら、引き上げて冷水で冷します。
手早く冷やすことで、菌の繁殖しやすい温度帯の通過時間を短くする効果があるんです！
もし、切った時に生の部分があるようならレンジで再加熱しましょう。
鶏ハムの食中毒を予防!中まで火が通ったのかどう判断する?
鶏ハムの中まで火が通ったのか、判断方法について確認していきましょう。
家に竹串のある方は中心部まで刺し、2～3秒後に引き上げて竹串が温かくなっているか確かめます。
この時、冷たければ中まで火が通っていません。
また、よくある悩みが出来上がった鶏ハムに赤い点がある場合。
これは判断が難しくて、火が通っている場合とそうでない場合があります。
心配なら再加熱しましょう。
切った時、全体的にぬめっとしていてピンクの鶏ハムは生焼け！
きちんと加熱できていれば、下記の画像のように全体的に白っぽい仕上がりになります。
竹串→見た目の流れで判断してみましょう。
鶏ハム再加熱の仕方
鶏ハムは再加熱が可能です。
ラップをして再び茹でてもOKですし、切り分けた後だったらお皿にラップをして600wで数分ずつ温めます。
これできちんと火は通りますが、ぱさつきは出やすいです。
その場合、よだれ鶏のようなタレと一緒に食べるレシピを試してみてください。
パサつきが気にならなくなりますよ！
まとめ
鶏ハムは中心部の火の通りが甘いと、食中毒になることが分かりました。
鶏肉での食中毒の症状は怖いですね……。
70度のお湯で30分加熱した後も、竹串や見た目で判断すればリスクが回避できます。
とはいえ鍋は温度管理が難しいので、失敗したくない方は低温調理器や炊飯器での方法も試してみて下さいね！
