今回は、ローストビーフが固くなるのはなぜかについてお伝えしていきます。
高級料理のイメージがあるローストビーフですが、家でも簡単に手作りできちゃいます。
お誕生日やクリスマスなどのイベントで振る舞う人も多いでしょう。
そんなローストビーフですが、一歩間違えると噛み切れないほど固い仕上がりになってしまいます。
・固くなったローストビーフを復活させる方法
・柔らかローストビーフを作るコツ
ローストビーフが固くなる原因や、柔らかいローストビーフを作るポイントをまとめてみました。
ぜひ記事をチェックしてみてくださいね。
ローストビーフが固いのはなぜ？
ローストビーフが固くなる原因は4つあります。
①切り方
ローストビーフは厚さで食感が大きく変わります。
厚めに切ると食べ応えはありますが、かたまり肉を食べるのと同じことになります。
噛みきれず「固い」と感じてしまうんですね。薄く切れば噛み切る力も少なくすみますよ。
②焼きすぎ
固くなる原因の1位は「焼きすぎ」です。
ローストビーフは中心部分が淡いピンク色になるのが理想です。
「生焼けでは？」と疑って、しっかり火を入れてしまうと、中が茶色っぽくなります。ここまでくると肉が固くなってボソボソとした食感になってしまうんです。
③水分が出た
肉のタンパク質は50〜60℃で固まり始めます。
温度がどんどん高くなると肉の繊維がギュッとしまっていき、水分が出ていってしまいます。
水分が抜けた肉はコンビーフのようなボソボソとした食感になり、固さを感じるようになります。
④部位の差
ローストビーフに向いてるのは脂身の少ない肉です。
中でも、モモ肉は手軽に手に入るローストビーフの基本部位です。また、肩ロースのブロックは固くなるイメージがありますが、調理法で柔らかくすることもできます。
一方、脂肪分の多い部位は冷やした時に脂が固まります。
カットして食べる際に脂の固まりが食感の邪魔をしてしまうので要注意。
固いローストビーフを柔らかくする3つのコツ
せっかく作ったローストビーフですが、食感が気になってしまうとおいしく食べられませんよね。
固いと感じたローストビーフも、手を加えるだけで柔らかさを取り戻しますよ。
①食べる直前にきる
ローストビーフは食べる直前にカットしましょう。
冷蔵庫で固まっていた脂が程よく溶けて、口当たりが良くなります。
②切り方を工夫する
繊維の向きを確認してカットしましょう。
繊維に対して垂直にカットするのがポイント。できる限り薄く切ることで、多少固くなったローストビーフも固さが気にならずに食べられますよ。
③冷まして切る
できたてのローストビーフをカットするのは避けましょう。
熱々の状態でカットすると繊維が崩れ、水分や旨みが逃げだし、ボソボソとして固さや繊維感が気になる仕上がりになってしまいます。
それでも固い場合はリメイクしよう
ローストビーフが固くなってしまっても、あきらめる必要はありません。
そのまま固まり肉として使えるので意外と使い勝手がいいんですよ。
おすすめは一口大にカットして煮込んで、ビーフカレーやビーフシチューにする調理法。コトコト煮込めば、ローストビーフの筋がほろほろとほどけて柔らかい食感が楽しめます。
細切りにして炒めるチンジャオロースーにもぴったりです。
固いローストビーフを無理に食べるより、思い切って煮込んだり炒めたりした方が
おいしく楽しめますよ。
ローストビーフを柔らかく！作り方のコツ
「柔らかいローストビーフはお店でしかできないのでは」と、諦めていませんか？
家でも柔らかローストビーフを作ることができますよ。
①玉ねぎで漬け込む
すりおろした玉ねぎにかたまり肉を漬け込みます。
肉300gに対して、摩り下ろした玉ねぎ200gを約1〜2時間漬け込みましょう。
玉ねぎの汁はタンパク質を分解する酵素が入っているので、お肉そのものを柔らかくしてくれます。安いお肉でも、びっくりするくらい柔らかくなりますよ。
②炭酸水に漬け込む
炭酸水にもお肉を柔らかくする効果があります。
炭酸水にお肉を浸し、約30分置いておくだけ。柔らかくなる理由は炭酸水素ナトリウム。肉のタンパク質を分解してくれます。
無糖の炭酸水に漬け込んでくださいね。
③温度管理をしっかりする
温度管理は柔らかいローストビーフの肝とも言えます。
低温でじっくりと火を入れることで、水分が逃げずに柔らかジューシーなローストビーフが出来上がります。
70℃程度でじっくり火を入れるのがポイントです。
おすすめは炊飯器を使うこと！
炊飯器の保温機能は70℃前後を保つことができ、じっくり火を入れることが可能。
焼き目をつけた肉をポリ袋に入れて保温ボタンを押しましょう。45分ほどで完成します。
まとめ
・脂肪分の少ないもも肉を選び、70℃前後でじっくり加熱する
・玉ねぎや炭酸水にあらかじめ漬け込むことで、肉が柔らかくなる
ローストビーフが美味しくできると、思った以上にうれしくなります。
おもてなし料理にもぴったりなのでぜひ作ってみてくださいね。
